como afilar cuchillos  
 

Como afilar cuchillos

Todo chef o cocinero profesional, o ya sea un ama de casa común, sabe muy bien que si el cuchillo o cuchilla que tiene que usar, para cortar las carnes o las diferentes verduras, no las podrá usar si estas no tienen el filo adecuado; es terrible tener que estar luchando con un trozo de carne cruda, para querer hacer un guiso o un tuco, y que la cuchilla no corte, uno hace fuerza con la mano y la mueve a la cuchilla para un lado y el otro y no corta, eso a cualquiera le pone los pelos de punta. Por eso es bueno saber bien como afilar cuchillos; por que estos son una herramienta principal en cualquier casa o cocina profesional o no.

 
     
 
 

¿Por que se desafilan?

En este artículo veremos algunas pautas para tener en cuenta, de cómo afilar cuchillos. Si nos ponemos a pensar, nos daremos cuenta de que todo cuchillo en general, ya sean los de carnicería, los que usan en cocinas comunes y otros también, normalmente se hacen en aceros blandos y por lo tanto, hay que estar afilándolos continuamente. Una pregunta muy común que nos hacemos los que estamos en la cocina trabajando con los cuchillos, es ¿por qué se desafilan estas herramientas tan fácilmente? Esta pregunta tiene una respuesta muy acertada, y el motivo es que, al cortar verduras o frutas que contengan ácidos, son éstos los que atacan y deterioran los filos de todos los cuchillos en sí.

Esos ácidos están presentes en las cebollas, ajos, tomates, manzanas y todas las hortalizas y verduras en general, también cuando se cortan alimentos que poseen sal. Y otro factor de deterioro de los filos es; cuando se golpea o se achata la cuchilla o cuchillos al cortar en superficies duras, como ser el mármol, la tabla de madera o de otros materiales, acero inoxidable, enlozados y otros; también otro factor que influye a que se desafilen los cuchillos es que, si se pelan por ejemplo las papas con toda la tierra sin enjuagarlas primero, esa tierra puede contener sedimentos arenosos que hacen como un abrasivo, y eso también provocaría que se desfilen fácilmente. Son algunos de los consejos pertinentes para saber cómo afilar cuchillos, que sea una manera fácil y cómoda para restaurar el filo de esas herramientas, tan útiles en la cocina de toda persona.

 
 
 
 
 

Tecnicas tradicionales

Existen varias formas como afilar cuchillos, una de ellas es con una piedra de afilar: se las consigue comúnmente en ferreterías, y es conveniente colocarla encastrada en una madera para que esté bien sujeta firmemente, se sumerge la piedra en el agua unos minutos. Luego se coloca la hoja del cuchillo que se va a afilar sobre la piedra, más o menos formando un ángulo de 15º, se la mueve hacia delante y se la va llevando en vaivén hacia los costados a la vez. Y es conveniente ir echando un poco de agua cada tanto. Se debe trabajar con las dos manos, la que sostiene el mango del cuchillo es la que tiene que mantener la inclinación que corresponde, y la otra que es la que apoya la hoja, es la que da la presión necesaria. Una recomendación es que la tirada al ir afilando, debe ser en todo el largo de la hoja del cuchillo, de ida como de vuelta.

Para lograr un buen filo, es tratar de que mientras se afila se mantenga un ángulo uniforme y constante. Para lograr eso, se debe afirmar el lomo de la hoja con la yema del dedo índice. Un secreto para obtener un filo excelente y más duradero, es que hay que mantener que la hoja, tenga una inclinación de 15º respecto a la piedra. Si el ángulo fuera menor, el filo es más agudo, pero no durará tanto. Estos son consejos de cómo afilar cuchillos, que si se siguen como corresponde, no será difícil lograr que los cuchillos permanezcan bien afilados por más tiempo. Se tiene que recordar bien la posición de los dedos al sujetar el cuchillo, eso es importante para poder conservar un ángulo persistente en los dos lados de la hoja.

Para saber bien como afilar cuchillos adecuadamente, se tiene que colocar la parte del filo de la hoja que está más cerca al mango, sobre la piedra y haciendo pequeños movimientos rotativos, se va avanzando hacia la punta del cuchillo. El movimiento rotativo se lo deberá hacer en el sentido de las agujas del reloj, y siempre conservando el ángulo de los 15º. Mientras se va avanzando hacia la punta, se tiene que levantar el mango un poco, para ir manteniendo la línea del filo, de ese modo se logra una superficie de corte más uniforme. Si en el borde del filo del cuchillo se nota una especie de rebarba metálica, ahí es cuando nos damos cuenta de que la tarea de afilado está siendo bien hecha, pero a esa rebarba hay que quitarla. Para poder eliminar esa rebarba, se tiene que pasar la hoja por la piedra, pero esta vez a un ángulo de más o menos 35º para hacer que se corte ese hilo.

 
 
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