horno pastelero  
 

Horno pastelero

Cuando se habla de la calidad y reputación de una pastelería en cuanto a sus productos, suele tenerse en cuenta al chef pastelero y los ingredientes utilizados, pero son muchas las veces que se olvida mencionar el horno pastelero, el cual es un elemento esencial e imprescindible a la hora de la preparación de cualquier masa. Los hornos pasteleros son hornos de cocina creados especialmente para la preparación de pasteles y facturas. Son tres los tipos de hornos pasteleros que existen en el mercado, y los más utilizados son: los modulares, los rotativos y los de convección.

 
     
 
 

Hornos modulares

Los hornos modulares son pequeños e ideales para pasteles y pizzas; funcionan normalmente a gas o incluso a electricidad, y se destacan por su cocción pareja, comparada a los hornos tradicionales. Este modelo es normalmente utilizado en pastelerías pequeñas, que no requieren una producción masiva; suelen tener ruedas para facilitar su movilidad e incluyen normalmente entre dos y seis bandejas. Su mayor ventaja es la versatilidad de usos, ya que su amplia cámara de cocción permite preparar tanto facturas como pizzas, panes y pasteles en un mismo horno; es posible la cocción cualquier producto de pastelería con un horno modular. Además, cuando se trata de pastelería fina, los hornos modulares resultan ser los más efectivos; son ideales a la hora de preparación de masas finas, dado que estas requieren un control minucioso de temperatura, y la cocción por radiación que ofrecen los hornos modulares aseguran la calidad del producto final. Al ser modulares, pueden expandirse progresivamente a medida que el negocio crece, por lo que son también muy populares en las pastelerías de gran escala.

Lo que distingue al horno modular de los demás es su avanzado sistema de repartición de la temperatura, y sus resistencias de cerámica, las cuales están encapsuladas bajo ladrillos refractarios para facilitar la distribución del calor, haciendo la cocción regular y uniforme. Además, dado que las resistencias están cubiertas, no existe perdida de energía, lo que significa un gasto menor para los pasteleros. La altura del horno modular varía entre los veinte y veinticinco centímetros, y pueden montarse hasta cuatro módulos hacia arriba, lo que permite hornear cuatro veces más ocupando el mismo espacio. En general son de color plateado, ya que tienden a ser de acero inoxidable, y sus puertas son de cristal para observar la progresión de la cocción.

 
 
 
 
 

Otros tipos de hornos

Los hornos rotativos se dividen entre hornos de mediana y gran producción según su capacidad, pero sus funciones y características básicas son las mismas. Estos hornos cocinan por circulación de aire caliente y bandejas rotativas, que aseguran una cocción pareja y segura en gran escala. Debido a su sistema de rotación, estos hornos permiten cocinar una gran cantidad y variedad de productos en un mismo horno. Existen hornos con capacidad de más de veinte bandejas, permitiendo así una producción masiva. Funcionan a gas o los hay incluso eléctricos, son normalmente de acero inoxidable y alcanzan temperaturas de hasta 550 grados. Poseen controladores de temperatura, de tiempo de cocción y de vaporización automáticos. Algunos hornos rotativos, los mas tecnológicos y coincidentemente los más caros, incluyen una cámara de fermentación en la parte inferior, lo que resulta conveniente para la preparación de pan, ya que ahorra espacio y disminuye el tiempo de preparación del mismo.

Los hornos de convección cocinan por circulación de aire caliente, el cual es forzado mediante una turbina. La gracia de estos hornos es su velocidad de cocción; dados sus ventiladores internos, los cuales se encargan de distribuir la temperatura de forma uniforme, logrando que esta sea la misma en todo el horno. De esta manera, el tiempo de cocción es aproximadamente un veinte por ciento menos. Estos hornos son amplios, y permiten la colocación de varias bandejas. Dentro de las desventajas de este horno la más común, sin mencionar el espacio que ocupa, es el hecho de que la cocción es con aire. Al ser de esta manera, si se requiere cocinar un producto batido o relleno, este puede aumentar su volumen; el aire caliente también suele afectar la corteza de los alimentos, en cuanto a consistencia y color. Si bien el horno convector no generara un mal producto, habrá diferencias en la calidad final, en comparación a los productos cocinados en otros tipos de horno. Las masas rellenas o batidas tienen mejores resultados si se cocinan en hornos modulares.

A la hora de adquirir un horno pastelero, pueden conseguirse modelos a partir de los tres mil pesos argentinos, dependiendo de sus funciones, pero también los hay de hasta treinta mil pesos. Los mas económicos son los modulares, ya que cada modulo es vendido por separado. Sin embargo, para igualar la producción similar a la de un horno refractario, se requieren entre tres y cuatro módulos. Estos hornos pueden encontrarse en ciertos locales de electrodoméstico, pero si se desea encontrar un horno de calidad, y asegurarse de que se aplique a lo que usted necesita, la mejor opción es acudir a un bazar gastronómico, donde se especializan en el tema y pueden ayudarlo a encontrar su horno pastelero ideal.

 
 
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